Ägäis Yacht Charter: Die griechische Küche ist weit besser als ihr Ruf

Kulinarische Entdeckungsreise durch Athen und Piräus

Dem Zauber Griechenlands kann sich kaum jemand entziehen. Griechenlandfans schwärmen von der Freundlichkeit der Menschen, den schönen Buchten und dem intensiven Farbenspiel des Wassers. Doch kaum jemand begeistert sich für die griechische Küche, dabei hat sie einiges zu bieten.

Ägäis Yacht Charter: Die griechische Küche ist weit besser als ihr Ruf

Ägäis Charter: Die griechische Küche ist weit besser als ihr Ruf

Unsere kulinarische Entdeckungsreise startet in Athen. Die Millionenstadt wirkt auf den Besucher im ersten Moment eher hektisch, ja fast schon chaotisch. Ein enormer Lärmpegel und eine Smog-Wolke liegen über der Stadt, in der Mittagshitze fehlt einem manchmal die Luft zum Atmen. Die wunderschöne Altstadt und die historischen Sehenswürdigkeiten der Stadt entschädigen aber für alle Strapazen.
Kein Besucher der griechischen Hauptstadt wird sich die Akropolis entgehen lassen. Die wenigsten aber machen sich in dem Gewirr der Athener Gassen auf die Suche nach Restaurants der Spitzenklasse. Dabei gibt es davon einige. Ein Geheimtipp für die vom Verkehrschaos der Millionenstadt Athen gestressten Genießer liegt im ruhigen Nobelvorort Kifisia im Norden der Stadt. In einer klassizistischen Villa versteckt sich das Restaurant “Gevsis me onomasia proelefseos” (Adrese: Kifissias 317, Athen/ Kifissia). Dank der experimentierfreudigen Köche bekommen hier traditionelle Gerichte immer neue Reize. Der Chef legt dabei besonderen Wert auf frische, heimische Produkte.
Fleischgerichte spielen in der griechischen Küche eine große Rolle. Aber natürlich findet sich auch fangfrischer Fisch in der gehobenen Gastronomie auf jeder Speisekarte. Griechenland hat zudem zahlreiche Käsesorten zu bieten, die mit dem Feta auf dem Bauernsalat der Touristen wenig gemein haben. Im Restaurant “Gevsis me onomasia proelefseos” wird den Gästen beispielsweise eine Käseplatte mit zehn verschiedenen Schafs- und Ziegenkäsesorten serviert. Sie sind in einer bestimmten, auf dem Teller markierten Reihenfolge angerichtet – nach der sich steigernden Geschmacksintensität. Viele dieser Käsesorten stammen von den weit verstreuten griechischen Inseln, ihr Charakter ist so unterschiedlich wie ihre geographische Lage. All die Raffinesse hat natürlich ihren Preis. Für die Speisen zahlt man etwa das Gleiche wie in gehobenen Restaurants in Deutschland. Aber das ist es den Gästen wert. In gemütlicher Runde sitzen hier viele bis weit nach Mitternacht beisammen.
Wir verlassen Athen und fahren an die nahegelegene Küste. Jahrhundertlang war der Fischfang für viele Inselgriechen Existenzgrundlage. Als besondere Delikatesse gelten seit jeher Tintenfische. Die meisten Teile des griechischen Meeres sind jedoch erschreckend leer gefischt. Heimische Fischer kennen aber noch Fanggründe, die von der Hightech-Fischerei weitestgehend verschont geblieben sind. In den frühen Morgenstunden ziehen sie hin und wieder ein paar Kalmare, Sepien oder Kraken aus dem Wasser. Zurück an Land werden die Meerestiere vom Fischer selbst ausgenommen und gewaschen. Traditionell werden die Kraken von Hand auf der Hafenmauer weich geklopft. Reich werden die Fischer von ihrem Fang allerdings nicht mehr. Die großen Geschäfte mit Tintenfisch macht man heute andernorts.

Ägäis Yachtcharter - Heimische Fischer ziehen Kalamare, Sepien oder Kraken aus dem Wasser

Ägäis Yachtcharter: Heimische Fischer ziehen Kalamare, Sepien oder Kraken aus dem Wasser

Piräus ist ursprünglich nur der Hafen von Athen gewesen. Heute ist dieser zu einer selbständigen Stadt herangewachsen. Einen Namen hat sich Piräus bei vielen Griechenlandreisenden vor allem auch wegen seines attraktiven Nachtlebens und der romantischen Fischtavernen am Meer gemacht. Von Piräus aus besteht außer zu den griechischen Inseln auch ein lebhafter Personen- und Warenverkehr zu allen großen Häfen des Mittelmeers. Versteckt in einer kleinen Straße in Piräus findet man die kleine Fischtaverne “Kollias”. Die Stammgäste des Lokals kommen oft von weit her, um die Delikatessen des Chefkochs zu genießen. Hier verarbeitet man noch heimische Meerestiere, die Fische landen am selben Tag des Fanges auf dem Grill.
Besonders freuen sich die Besucher, wenn der Chef mal wieder seine gefüllten Kalmare macht. Anastasios Kòllias brät dafür Zwiebeln mit Pinienkernen in Öl an und gibt auch noch Rosinen dazu. Die Tentakel werden ganz klein geschnitten und kommen mit in die Füllung. Alles muss nun gut brutzeln, anschließend würzt der Chef noch mit Kräutern sowie Salz und Pfeffer. Ein Schuss Metaxa sorgt für das besondere Aroma. Abgerundet wird der Geschmack mit ein paar Löffeln scharfer Tomaten-Sauce – die Mengen schätzt er jedes Mal nach Gefühl. Es kommt nur noch Rundkornreis dazu und die Füllung muss nun etwa eine Stunde lang schmoren. Die würzige Mischung wird anschließend einfach in die Mantelhüllen der Kalmare gefüllt. Ein Zahnstocher dient als Verschluss. Die gefüllten Tintenfische müssen jetzt eine weitere Stunde lang in einer Gemüsebrühe mir einem Schuss Olivenöl garen, bis sie serviert werden.
Griechen essen Kopf und Tentakel der Tintenfische in der Regel einfach mit. Zum Braten werden sie nur in Mehl gewendet und nicht wie bei uns mit einem fetten Teigmantel umhüllt. Je weniger Panade verwendet wird, desto besser ist der Geschmack. Etwa fünf Minuten braten die Köstlichkeiten aus dem Meer dann von jeder Seite in Öl. Am häufigsten bestellen die Gäste bei Kòllias aber schlicht: Tintenfisch vom Grill.

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